I sapori di Calabria

La Calabria è una terra ospitale, famosa non solo per le sue straordinarie coste, ma anche per una cultura enogastronomica millenaria grazie a Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Borboni, Spagnoli, Francesi che hanno vissuto questa terra, lasciando tracce indelebili nella sua tradizione alimentare e culinaria, nella preparazione dei dolci e nella cottura delle carni, nell'uso delle spezie e degli aromi. Non è un caso che questa cucina vanti in ogni zona, quasi in ogni paese, ricette diverse che comprendono tanto i prodotti della montagna quanto quelli dei suoi pescosi mari.

In particolare, la gastronomia tradizionale è legata al mondo contadino infatti si conservano ancora oggi le buone ricette di un tempo che riuscivano a trasformare i prodotti della terra in piatti semplici, ma dal gusto unico e che spesso e volentieri si tramandano di generazione in generazione diventando un vero “tesoro”. La maestria delle massaie, che preparano i loro piatti ed in particolare la pasta fresca, ti cattura. È la maestria delle nostre nonne.

Non manca mai sulle tavole calabresi un bel piatto di pasta, spesso condita con una innumerevole varietà di sughi. Il più delle volte si tratta di sughi a base di carne di manzo, vitello, maiale, agnello, cotti con cura in un passato di pomodoro e condito con un ottimo olio d’oliva, il tutto è insaporito da un ottimo peperoncino piccante, che decisamente non può mancare. Lo stesso vale per il pane, alimento puro e genuino, che accompagna tutte le pietanze. Lievitato naturalmente, cotto nel forno a legna, il più delle volte viene prodotto in casa, conservando le antiche tecniche di lievitazione e lavorazione, soprattutto nei piccoli paesi che sono sparsi in tutto il territorio. Sono da consigliare i salumi e gli insaccati in genere, con un occhio particolare alla salsiccia e alla soppressata, ed i formaggi quali il caciocavallo e la provola a pasta filata, derivati direttamente dagli animali allevati in casa, la ricotta e la ricotta salata che si utilizzava nei giorni di festa sulla pasta di casa. I vini della Calabria sono molto rinomati: tra i più importanti vi sono il Cirò bianco, rosso e rosato, il Pollino e il Savuto ma il più rinomato il vino greco di bianco senza dimenticare tra i liquori "liquore di bergamotto".

Tra i gustosi prodotti tipici che questa terra può offrire e che fanno parte dell’eccellenza calabrese, possiamo annoverare: la ‘Nduja di Spilinga, il Morzello, il Butirro, lo stocco di Mammola, gli olii DOP e i vini DOC, i funghi della Sila,  il pecorino crotonese, il caciocavallo silano DOP, le cipolle rosse di Tropea, i fagioli di Caria, il tartufo di Pizzo, i mostaccioli di Soriano Calabro, il torrone di Bagnara, la liquirizia.

Prodotti tipici -foto di Dattilo Marisa

Sagre e feste di paese contribuiscono al tour di sapori calabresi che residenti e soprattutto turisti apprezzano piacevolmente, innamorandosi della nostra cucina .

Qui si potrà trovare il programma di alcune delle tante sagre.

(Spunti dal web).

Pitta’mpigliata

di larosanelbicchiere

La pitta ‘mpigliata, in origine, era una focaccia decorata che veniva offerta durante le feste e i rituali che si celebravano nei templi.
Successivamente divenne un dolce nuziale e ancora oggi alcuni pranzi di matrimonio terminano con la Pitta, anche se ormai è diventato d’uso consumarla durante le feste di Natale. Legata in particolar modo al territorio intorno a Cosenza e soprattutto alla zona di San Giovanni in Fiore.
Il termine ’mpigliata deriverebbe dalla fase di preparazione del dolce  in cui la sua sfoglia è arrotolata e racchiusa in se stessa.

Per la sfoglia:

1 kg. di farina
1 bicchiere (da vino)  di zucchero
1 bicchiere di acqua
1 bicchiere di olio EVO
1 bicchiere di succo d’arancia
2 pizzichi di cannella
2 pizzichi di chiodi garofano
2 uova intere
½ bustina di lievito per dolci
½ bicchiere di liquori assortiti (anice, maraschino, strega)

Per il ripieno:

1 kg. di noci
1 kg. una sultanina
½ bicchiere di liquori assortiti (anice, maraschino, strega)
1 pizzico di cannella
1 pizzico di garofano
1 bicchiere di zucchero
1  bicchiere di succo d’arancia
Olio + zucchero semolato

Preparazione del ripieno:

Tritate grossolanamente le noci e fate macerare l’uva passa nel liquore fino a che si assorbe completamente, trasferite in una ciotola capiente, unite tutti gli ingredienti del ripieno e fate macerare per tutta la notte.

Impasto: Unite farina zucchero e lievito, iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua,

poi il vino, sempre un poco per volta, continuate ad impastare, aggiungete le uova, impastate, infine l’olio.

 Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Dividete l’impasto in panetti e stendete la pasta con il matterello fino a ottenere sfoglie molto sottili.

Spennellate su ogni sfoglia un po’ d’olio in modo da far aderire il ripieno; spolverate su di essa un po’ di cannella e garofano in polvere e zucchero, distribuite il ripieno al centro di ogni sfoglia.

Tagliando con la rotella dentellata realizzate delle striscioline arrotolate a piccoli rotoli.

Ripiegate ogni striscia su se stessa e arrotolate la sfoglia creando un cerchio e sistemate le roselline su una pasta rotonda.

Cospargente il tutto con un po’ di zucchero e inseritelo dentro teglie d’alluminio lasciando lievitare per circa 7 ore sotto un panno, dopo la lievitazione infornate la pitta a 180°/220° per 30 – 40 minuti fin quando la superficie sarà dorata, lasciate raffreddare e servite.

Maria Claudia Leone

Melanzane ripiene

Le melanzane alla calabrese sono un ottimo piatto unico, sostanzioso e molto saporito che piacerà certamente anche ai bambini!

Ingredienti: 6 melanzane piccole 400 g di polpa di pomodoro 300 g di macinato di carne 2 uova Basilico q.b. 1 spicchio d'aglio Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. Pangrattato q.b. 1 cipolla Olio extravergine d'oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b.

Preparazione:

Iniziate con la preparazione del sugo: mettete dell’olio extravergine di oliva in una padella ampia, aggiungete la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio e fate rosolare qualche minuto. Aggiungete la polpa di pomodoro e una foglia di basilico per insaporire, salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo mettete dell’acqua salata a bollire. Lavate e asciugate le melanzane, eliminate il peduncolo e tagliatele nel senso della lunghezza in due. Bucherellate leggermente la polpa di ogni melanzana con una forchetta e cuocetele in acqua bollente fino a quando saranno morbide e la polpa si staccherà da sola. Scolatele, estraete la polpa, che terrete da parte, e lasciate asciugare i gusci su un canovaccio pulito. Strizzate bene la polpa delle melanzane, ponetela in una ciotola e schiacciatela bene con una forchetta. Unite le uova, la carne tritata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pangrattato, 2 foglie di basilico, sale e pepe. Mescolate bene e, una volta ottenuto un impasto compatto, farcite i gusci di melanzane asciutti.

Una volta completata questa operazione, adagiate le melanzane ripiene nel sugo di pomodoro e lasciatele cuocere per circa 30 minuti aggiungendo poca acqua alla volta se il sugo dovesse stringersi troppo. Al termine della cottura servite decorando con foglie di basilico.

Idee e varianti: Le melanzane alla calabrese sono un piatto tipico di tutta la Calabria. Si trovano però alcune varianti. Una di queste prevede la frittura e non prevede l’uso del sugo. Una volta preparate le melanzane, infatti, potete friggerle in olio bollente, scolarle e decorarle con del formaggio grattugiato a piacere. Possono essere preparate anche al forno: disponetele in una pirofila, conditele con il sugo preparato in anticipo, cospargetele con fettine di provola e cuocetele a 180°C per circa 15 minuti fino a completo scioglimento della provola. Infine, per arricchire ulteriormente il ripieno, potete aggiungere il salame piccante calabrese tagliato a dadini.

(ricetta da “Gustissimo”)

I SOTTOLI CALABRESI

Tra i tanti prodotti tipici calabresi non si può non parlare dei sottoli, tutti da gustare e in grande varietà. Preparati con cura e soprattutto artigianalmente, secondo ricette tradizionali e tramandate di famiglia in famiglia. Funghi, melanzane, olive, pomodori secchi, cipolline, zucchine, peperoncini e così via, prodotti con l’utilizzo del miglior olio extra vergine d’oliva e di aromi tipici che aiuteranno anche ad esaltarne il sapore. Ottimi per bruschette, friselle, antipasti e condimenti e perché no, accompagnati ad un buon bicchiere di vino.

Sottoli calabresi- foto di D.V.

GRISPELLE (ricetta calabrese)

Ingredienti

•          1 kg farina
•          1 kg patate
•          1 cubetto  lievito di birra
•          Acqua qb
•          2 cucchiaini  di sale
•          olio evo per friggere
•          1 vasetto di alici sottosale
•          olive nere denocciolate
•       peperoncino piccante

Preparazione:

Sbucciare le patate e farle bollire in una pentola con l’acqua a filo, fare intiepidire versare la farina in una capiente ciotola, fare la fontana e versare le patate schiacciate , in un angolino della farina versare il sale, sbriciolare sulle patate il lievito  ed impastare, man mano che si impasta incorporare l’acqua intiepidita usata per  bollite le patate, quanto basta per formare un impasto non troppo molle, infarinare la spianatoia e fare dei bigoli grossi due dita e formare le ciambelle, disporle sulla spianatoia infarinata e coprirli ,farli lievitare in un luogo caldo per almeno un’ora ora (devono raddoppiare di volume ). Friggere in abbondante olio evo (io uso una pentola antiaderente abbastanza profonda). Si mangiano in purezza, con lo zucchero  o con il miele. Rimangono morbide e sono ottime il giorno dopo.

Grispelle ripiene

per le grispelle ripiene uso lo stesso impasto, ma va tenuto a lievitare in una ciotola, si prende un pezzetto di impasto si allarga un po’ e si mette l'alice o l'oliva nera denocciolata, sia nell'alice che nell'oliva si può mettere il peperoncino si richiude a  pallina e si frigge anch'essa in abbondante olio evo.

(ricetta da Vaniglia&Limone)

Lenticchie e salsiccia piccante calabrese.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 Bicchieri di lenticchie

2 salsicce fresche o stagionate piccanti

due foglie di alloro

Olio evo

Uno spicchio di cipolla

Sale q.b.

Acqua

PROCEDIMENTO: Mettete le lenticchie in una pentola e ricopritele appena d’acqua, aggiungete le foglie di alloro. Nel frattempo tenete sul fuoco a fiamma bassa un pentolino pieno di acqua che riempirete tutte le volte che finirà. Senza toccare mai le lenticchie con il mestolo, aggiungete l’acqua bollente ogni volta che le lenticchie ne necessiteranno quindi quando l’acqua si ritirerà, girandole con la pentola stessa. L’acqua deve essere sempre poca, superare quindi di pochissimo le lenticchie. Fate cuocere per circa 45 minuti, ma naturalmente assaggiatele di cottura e regolate di sale, senza esagerare. Nel frattempo in una padella mettete a soffriggere la cipolla tagliata molto sottile con l’olio, aggiungetevi quindi la salsiccia tagliati a pezzi e quando si sarà fatto l’olio rossiccio aggiungete il concertato di pomodoro, almeno un cucchiaino, se desiderate anche un po’ di più. Fate cuocere per circa una mezz’ora assicurandovi di aggiungere un po’ di acqua di tanto in tanto per non far ritirare troppo il sugo. Quando le lenticchie saranno cotte aggiungetele alla padella col sugo e fatele ancora cuocere per circa 5 minuti. Le lenticchie saranno pronte e sentirete che buone!

Potete servirle con dei crostini di pane.

Ricetta da “LellaCook”

CIAMBOTTA CALABRESE

E’ una preparazione tipica della Calabria composta da diverse verdure. Si può fare praticamente in qualsiasi periodo dell’anno, ma in estate, quando le verdure sono migliori, risulta molto più “dolce”, un contorno saporito. Come molte ricette può variare di zona in zona e di famiglia in famiglia.

Ingredienti:

• patate
• peperoni
• melanzane
• cipolla rossa di tropea
• pomodori san marzano maturi
• un mazzetto di basilico
• olio evo
• sale

Preparazione:

in un tegame con poco olio soffriggere la cipolla a fette sottili, quando si è appassita versare i pomodori san marzano  tagliati a cubetti salare e cuocere per 5 minuti, togliere dal fuoco  ed  unire  il basilico lavato e sfogliato. Versare in una capiente padella l'olio evo, appena sfrigola inserire le patate precedentemente sbucciate lavate e fatte a spicchi ,fare cuocere un po’  poi inserire i peperoni lavati asciugati e tagliate a falde larghe e continuare a fare cuocere,   per ultimo inserire le melanzane divise a metà per il lungo e poi affettate sempre per il lungo, ultimata la cottura, versare anche la salsina fatta a parte ed amalgamare per 3 minuti, questo piatto si mangia freddo.

(ricetta da Vaniglia&Limone)

LE CROCETTE

Nella tradizione calabrese, soprattutto nel periodo autunnale ed invernale, ci sono i fichi secchi. Mettere ad essiccare i fichi al sole è una tradizione che si tramanda da secoli. I fichi una volta essiccati vengono utilizzati per farne altri alimenti come dolci, crocette, miele di fichi e così via.

Le crocette sono dolci tradizionali, soprattutto nel periodo natalizio, a base di fichi secchi, miele e noci. Vengono cotte al forno, poi passate nello zucchero semolato ed ulteriormente insaporite, se si vuole, con delle scorze di mandarino o arancia. Il nome deriva appunto dalla forma di questo dolce. I fichi, infatti, vengono disposti a forma di croce.

foto dal web

Patate e peperoni o meglio “pipi e patati”

Sono un tipico e gustoso contorno calabrese da accompagnare con carni arrostite e persino da gustare come secondo piatto proprio per la loro ricchezza. Per un sapore ancora più intenso e appetitoso si posso ulteriormente arricchire con della cipolla rossa di Tropea e del rosmarino.

Ingredienti:

•       peperoni,
•          patate,
•          olio extra vergine d’oliva,
•          sale

Lavate ed asciugate i peperoni e tagliateli a pezzi,sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti. In una larga padella, ponete l’olio extravergine d’oliva e fatelo scaldare, poi aggiungete i peperoni e le patate, e fateli rosolare mantenendo il fuoco allegro ma non troppo alto. Con l’aiuto di una paletta, girate di tanto in tanto gli ingredienti, salateli durante la cottura (a piacere), toglieteli dal fuoco e serviteli immediatamente. Sono buoni anche freddi.

PIGNOLATA CALABRESE

INGREDIENTI:

300 grammi di farina

3 uova

1/2 kg. di miele

olio di semi per friggere

confettini colorati a piacere

PROCEDIMENTO:

Versate la farina sulla spianatoia, fate un buco nel centro e mettetevi le uova.  Mescolate con la mano e  piano piano incorporatevi la farina formando una pasta omogenea e liscia. Copritela con un telo umido e fatela riposare per una mezz’ora. Preparata una pentola con abbondante olio per friggere. Riprendete la pasta, staccate dei pezzetti e formate dei bastoncini della grandezza di un dito. Servendovi di un coltello, tagliate i bastoncini a piccoli dadi che metterete da parte su un telo leggermente infarinato. Mettete l’olio sul fuoco e, quando sarà diventato caldo, buttatevi poco alla volta i dadini di pasta e fateli dorare a fuoco moderato in modo che possano cuocere anche internamente. Scolateli e metteteli ad asciugare su della carta assorbente. Sciogliete intanto in un tegame il miele insieme ad una buccia di limone sul fuoco moderato. Prima che prenda bollore, tuffateci dentro le palline di pasta, spegnete il fuoco e mescolate molto dolcemente in modo che si possano ben incorporare di miele.

Ancora tiepide, levatele dalla pentola. Sistematele su un piatto da portata oppure nei pirottini di carta creando delle porzioni monodose. Decorare la pignolata calabrese lasciandovi cadere sopra una manciata di confettini colorati.

Foto di Dattilo Valentina

Ricetta da "Due cuochi e mezzo" 

Miele di Calabria, un primato italiano.

Tra i principali produttori di miele troviamo la regione Calabria, che sembra essere l'habitat ideale per la sua varietà di vegetazione e per avere ancora alcune zone incontaminate ideali per gli apicoltori. Famoso inizialmente per l'uso nella pasticceria e per gli effetti terapeutici di alcune tipologie, negli anni il miele prodotto in Calabria con le sue diverse varietà è riconosciuto tra quelli con il maggior numero di produzione nel mercato italiano. Dall'antica distinzione tra mieli chiari - agrumi, millefiori - e mieli scuri - castagno, melata, eucalipto - negli anni le tipologie presenti sul mercato di questo prodotto sono aumentate.

Sono otto le principali tipologie di miele calabrese, alcune presenti anche in altre zone se pur con caratteristiche diverse, ed altre tipiche della zona calabrese come il miele di fichi e il miele piccante.

Miele di agrumi, così chiamato in quanto un misto di diverse piante di agrumi. Dopo pochi mesi dal raccolto il miele si cristallizza. Il primo odore con forti intensità floreali lascerà con il tempo il posto a profumi fruttati simili a quelli delle marmellate di arancia. Sapore dolce, odore fragrante e fresco, colore giallo paglierino tendente al bianco nello stato cristallizzato, ne rendono una unicità della regione. Tra i mieli più acquistati secondo solo a quello di acacia nelle scelte dei consumatori.

Miele di castagno, tipico delle aree collinari e montane della Sila della regione Calabria. A caratterizzarlo la colorazione scura, il sapore deciso e aromatico. Può essere liquido oppure cristallizzato. Solitamente preferito da chi non ama i sapori troppo dolci.

Miele di eucalipto, famoso per le sue proprietà terapeutiche in particolare delle malattie legate a raffreddori. Sapore dolce e aromatico, colore ambrato. La Calabria è tra le principali regioni produttrici di questo miele. Nel crotonese se ne produce una variante dalla colorazione più scura e dal sapore più forte.

Miele di sulla, anche in questo caso la regione Calabria vanta il primato di produzione insieme ad Abruzzo, Molise, e Sicilia. Sapore dolce, colore giallo paglierino questo miele tende a cristallizzarsi dopo pochi mesi dal raccolto.

Miele millefiori, si presenta con caratteristiche estremamente variabili, visto che nasce dal nettare di moltissime varietà di fiori - spontanee e/o coltivate - che cambiano a seconda delle diverse zone geografiche, del periodo di produzione e quindi delle specie in fioritura. Le caratteristiche ne risultano quindi profondamente condizionate sia in termini di colorazione, sia di profumi e sapore.

Sciroppo di propoli e miele, un prodotto che unisce alla delicatezza del miele le capacità terapeutiche dell'acropoli considerato un antibiotico naturale protettivo dai microrganismi che attaccano le vie respiratorie nei periodi freddi. Ottimo quindi durante l'inverno ma anche per chi vive in ambienti pieni di fumo.

Miele di fichi, definito miele in maniera impropria questo prodotto non ha nulla a che fare con le api. In realtà viene prodotto facendo bollire i fichi ottenendo una prodotto che si presenta con la stessa densità del miele. Usato in pasticceria, secondo la tradizione calabrese, in particolare per la produzione di torrone e di mandorlate. Negli ultimi tempi questo prodotto viene sempre più apprezzato come accompagnamento per formaggi, carne - in particolare sul filetto di manzo accompagnato anche con una punta di aceto balsamico - e lampascioni fritti.

Miele piccante, una delle chicche evolutive della cucina calabrese, trattandosi di miele millefiori aromatizzato al peperoncino piccante. L'uso gastronomico lo consiglia abbinato a formaggi di grande spessore, preferibilmente a pasta asciutta accompagnandovi un vino di notevole struttura che possa reggere il confronto, per la preparazione di esclusivi pre-pasto.

Una curiosità: con le prime nevicate i contadini calabresi, in tempi antichi, avevano l'abitudine di preparare granite - dette scirubetta - con neve fresca e cotto di fichi. Oggi il cotto di fichi detto appunto miele di fichi viene servito anche su gelati e macedonie.

Tratto dal blog “ABAGNOMARIA”